Ce santoku 165 mm en kurouchi s'inscrit dans le format le plus courant de ce type : une lame haute à bout arrondi, conçue pour le push cut sur légumes, viandes et poissons. À 165 mm, le couteau reste compact et maniable sur planche, avec une surface de travail généreuse et un bon dégagement des doigts grâce à la hauteur du profil. L'usage au quotidien est direct : pas de balancement, une coupe franche, une prise en main immédiate.
La construction sanmai réunit un cœur en Aogami #2 (Blue Steel #2) avec un revêtement de jigane des deux côtés. La finition kurouchi (peau de forge) couvre le corps de lame : mate, légèrement texturée, elle est laissée telle quelle après la forge. Le biseau, lui, est poli. Ce contraste entre le corps sombre et le biseau clair est propre à cette construction. Le manche wa en tagayasan, bois dense aux veines serrées, complète l'ensemble sans ornement superflu.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est développé par Hitachi Metals à partir du Shirogami #2, auquel sont ajoutés du chrome et du tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. La dureté se situe entre 62 et 64 HRC. L'acier répond bien à la pierre et s'aiguise à un fil très fin. Pour les amateurs de patine, le Shirogami reste plus réactif à l'oxydation, ce qui n'est pas sans intérêt selon les habitudes de chacun. L'Aogami #2 est un acier carbone non inoxydable : il demande un séchage immédiat après chaque usage pour éviter la rouille de surface.
Entretien
Essuyer et sécher la lame immédiatement après utilisation. Une patine naturelle se développe avec le temps sur le biseau, ce qui est normal. Appliquer une fine couche d'huile de camélia pour le stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Préserver la finition kurouchi des abrasifs sur le corps de lame.
