Ce santoku de 165 mm en SLD porte bien son nom, « trois vertus » : légumes, viandes et poissons. Son profil haut et plus court que celui d'un gyuto offre une grande surface de travail, et le bout de lame arrondi oriente la coupe vers le push cut plutôt que vers le balancement. Le double biseau (ryoba) convient aux droitiers comme aux gauchers. À 165 mm, le format reste compact sur une planche de cuisine domestique.
La finition migaki est une surface polie, travaillée à la pierre ou au polissoir, qui laisse apparaître le grain de l'acier. Elle ne désigne pas à elle seule un poli miroir, mais une surface uniformément polie sur la lame. Sur un acier à outils comme le SLD cette finition met le grain de l'acier au premier plan, plutôt qu'un motif de forge. Le manche est en noyer.
Le SLD (SKD-11) est un acier à outils semi-inoxydable. Il résiste mieux à la corrosion qu'un carbone pur et développe peu ou pas de patine, sans pour autant être totalement inoxydable : une lame laissée humide peut se marquer. À l'aiguisage, il se comporte comme un acier carbone. Il répond bien aux pierres à eau, avec des passes régulières et des pierres de qualité pour reprendre le fil. Cette combinaison convient à un usage quotidien en cuisine, à condition de soigner la lame après chaque utilisation.
Entretien
Rincer et sécher la lame après chaque utilisation, sans la laisser humide. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Un aiguisage sur pierres à eau est recommandé pour maintenir le fil.
