Un couteau japonais à double biseau s'aiguise à environ 15 à 17 degrés par côté, soit un angle nettement plus fin qu'un couteau occidental (20 à 25 degrés par côté). C'est cette finesse d'angle qui donne aux lames japonaises leur précision de coupe. Maintenir un angle constant tout au long de chaque passe importe plus qu'atteindre un degré exact. Une surface stable et antidérapante sous la pierre aide à conserver cette constance sur toute la longueur de la lame, du talon jusqu'à la pointe.

Oui. La pierre doit être immergée dans l’eau pendant 10 à 15 minutes avant utilisation, jusqu’à ce qu’aucune bulle d’air ne remonte. Cette saturation empêche la surface de sécher en cours d’aiguisage. Pendant la séance, ajoutez de l’eau régulièrement pour maintenir la boue abrasive à la surface. Après usage, rincez la pierre à l’eau courante pour retirer les particules métalliques, puis laissez-la sécher à plat, à l’air libre. Ne la rangez jamais encore humide : cela aide à préserver sa structure et à éviter les fissures.

Tout couteau à double biseau, japonais ou occidental, est accepté pour l'aiguisage sur pierre à eau. Les couteaux à biseau simple, comme le Yanagiba, le Deba ou l'Usuba, ainsi que les lames de plus de 300 mm, nécessitent une évaluation préalable en boutique avant d'être pris en charge. En cas de pointe brisée ou de reprofilage nécessaire, un devis est établi sur place avant l'aiguisage. Les ciseaux et les autres objets tranchants ne sont pas couverts par ce service.

La pierre à eau retire le métal par friction douce, sans générer de chaleur excessive, ce qui préserve la trempe de l'acier. Ce point est particulièrement important pour les aciers japonais durs, comme l'Aogami (acier au carbone dit « Blue Paper Steel ») ou le SG2 (acier en poudre), qui peuvent se fragiliser à haute température. Les aiguiseurs électriques à meule peuvent aussi dénaturer la ligne de coupe existante. Stay Sharp travaille exclusivement sur pierres à eau.