Le couteau sujihiki, dont le nom signifie « trancheur de chaire » en japonais, est une lame spécialisée conçue pour les découpes longues, nettes et précises. Contrairement aux couteaux de chef occidentaux souvent plus larges et épais, le Sujihiki se distingue par sa lame fine, longue et étroite. Ce format réduit les frottements lors de la coupe et permet de trancher des protéines cuites ou crues sans effort, en conservant l’intégrité des fibres. Sa lame à double biseau, ce qui la rend plus facile à entretenir et adaptée aux cuisiniers gauchers comme droitiers, contrairement au Yanagiba traditionnel. Léger, précis et maniable, le couteau sujihiki est une référence pour ceux qui recherchent une découpe fluide et délicate, notamment dans la préparation du poisson ou des pièces de viande sans os. 

Le couteau sujihiki est principalement utilisé pour trancher des protéines désossées, comme les viandes rôties, les filets de poisson ou les morceaux crus utilisés dans des plats raffinés comme les sushis ou les sashimis. Sa lame longue (généralement de 240 à 300 mm) permet de réaliser une coupe nette d’un seul mouvement, sans effet de sciage, ce qui améliore la présentation des aliments et préserve leur texture. Le tranchant rasoir de cette lame permet également une découpe fine du magret, du rôti, du jambon cru ou du saumon. Grâce à son profil étroit, le Sujihiki réduit considérablement la friction, ce qui améliore le contrôle de la coupe. Bien qu’il puisse occasionnellement servir sur des légumes tendres, il reste dédié à un travail de précision sur les protéines, pour lequel il excelle. 

Le couteau sujihiki est conçu pour effectuer des coupes longues et précises sur des aliments tendres, principalement de la viande et du poisson sans os. Bien qu’il soit parfois utilisé pour découper des légumes très tendres comme les courgettes ou les champignons, il n’est pas adapté aux découpes générales ni aux ingrédients durs. Pour conserver un tranchant optimal pour la découpe de protéine, on conseille d'éviter de trancher des aliments fibreux ou résistants. Pour les tâches plus exigeantes comme la découpe de légumes racinés ou la préparation complète de repas, un couteau à trancher japonais à usage général tel que le Gyuto est mieux adapté. Le Sujihiki doit être réservé à un usage spécialisé où la précision et la délicatesse sont prioritaires. 

Un entretien soigneux est essentiel pour préserver la qualité de coupe de votre couteau sujihiki. Après chaque utilisation, nettoyez-le à la main à l’eau sans détergent agressif, puis essuyez-le immédiatement avec un chiffon propre et sec. Évitez toute exposition prolongée à l’humidité, surtout si la lame est en acier carbone, plus sensible à l’oxydation. L’affûtage doit être réalisé régulièrement à l’aide d’une bande de cuir ou d’un fusil en céramique, et complété par un affûtage à la pierre à eau une à deux fois par an, en maintenant un angle adapté (généralement 12 à 15 degrés par côté). Le Sujihiki ne doit jamais être mis au lave-vaisselle. Rangez-le dans un rouleau à couteaux, un saya en bois ou sur une barre magnétique pour éviter les chocs et préserver la finesse de son fil.

Le couteau sujihiki est une lame relativement moderne, conçue au Japon au XXe siècle pour répondre aux besoins des chefs occidentaux, tout en s’inspirant du Yanagiba, un couteau à trancher japonais traditionnel utilisé pour trancher les poissons crus. Contrairement au Yanagiba, qui possède un seul biseau et est réservé aux droitiers, le Sujihiki présente un double biseau qui le rend plus accessible et facile à manier. Sa lame fine, longue et symétrique a été pensée pour s’adapter aux techniques de coupe occidentales tout en conservant la précision japonaise. Il est rapidement devenu un favori des chefs qui recherchent une coupe nette, élégante et sans déchirure des fibres. Aujourd’hui, sa polyvalence dans les découpes de protéines et son confort d’utilisation expliquent sa popularité dans les cuisines professionnelles comme domestiques.