La pierre à aiguiser (aiguisage) enlève de l'acier pour recréer un fil, alors que le bloc de cuir (affilage) n'enlève pas de métal : il retire le morfil et polit le tranchant. Les deux sont complémentaires. La pierre remet le fil à zéro une ou deux fois par année selon l'usage ; le bloc de cuir l'entretient chaque semaine ou après chaque séance. Stay Sharp propose les deux dans sa sélection de produits d'entretien pour couteaux japonais.

Faites glisser la lame sur le cuir, du talon à la pointe, tranchant à l'opposé de vous, en tirant la lame vers vous. Alternez les côtés, de six à dix passages chacun. Pour un couteau japonais, gardez l'angle utilisé lors de l'aiguisage sur pierre, généralement 15° à 16° par côté. Le côté rugueux sert d'abord à retirer le morfil, puis le côté lisse polit : cet affilage se fait après chaque aiguisage ou entre deux séances.