Le santoku, dont le nom signifie « trois vertus » (légumes, viandes, poissons), est un couteau polyvalent à profil haut et bout de lame arrondi. Son format compact favorise la coupe franche en push cut sur planche, avec un bon dégagement des doigts. Forgé en V-Toku2, un acier allié produit par Takefu Special Steel, ce santoku allie une teneur en carbone d'environ 1,05 % à des ajouts de tungstène et de vanadium qui contribuent à la formation de carbures et facililte la trempe.
Le V-Toku2 est un acier réactif : le fil exposé peut développer une patine au contact des aliments acides ou de l'humidité. Cette patine est normale et attendue. L'acier répond bien à l'aiguisage sur pierres à eau et permet d'atteindre un fil fin et durable. Essuyer la lame entre les tâches et sécher immédiatement après usage ralentit l'oxydation et stabilise la patine.
Entretien
Essuyer et sécher la lame après chaque usage. Ne jamais laisser tremper ni passer au lave-vaisselle. Un léger voile d'huile de camélia sur la lame protège l'acier lors du stockage prolongé.