Le santoku 180 mm couvre les trois usages qui lui ont donné son nom : légumes, viandes, poissons. Son profil haut offre une grande surface de travail et un bon dégagement des doigts, tandis que le bout arrondi oriente naturellement vers la coupe franche en poussée. À 180 mm, ce format se situe dans le haut de la gamme habituelle du santoku, ce qui lui donne une polyvalence accrue sans sacrifier la maniabilité au quotidien.
La construction sanmai associe un cœur en Shirogami #2 (White Steel #2) à un revêtement de jigane traité en finition nashiji. Cette texture légèrement granuleuse, évocatrice de la peau d'une poire asiatique, contraste avec le tranchant poli du cœur. Le manche wa en tagayasan, bois dense aux veines prononcées et à la teinte brun foncé, complète l'ensemble avec une prise ferme et stable.
Le Shirogami #2 (White Steel #2) est un acier carbone pur, sans chrome ni éléments d'alliage significatifs. Il répond rapidement à la pierre et s'aiguise à un fil très fin en peu de passes. Sa dureté, généralement entre 60 et 63 HRC selon le traitement thermique, lui permet de conserver ce fil dans la durée. Contrepartie directe de cette pureté : l'acier est réactif à l'humidité et aux acides. Une patine se développe progressivement, ce qui est normal et attendu. L'essuyer immédiatement après chaque usage est la seule contrainte réelle au quotidien.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage. Sécher complètement avant le rangement. Une légère application d'huile de camélia protège la lame lors des périodes de stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
