En 210 mm, ce kiritsuke se place à l'extrémité courte des tailles courantes du type, qui s'étendent de 210 à 270 mm. Sa pointe en k-tip, à biseau incliné, sert aux découpes de précision et au travail de détail, tandis que le profil long, à mi-chemin entre le gyuto et le yanagiba, couvre légumes, viandes et poissons. La lame est à double biseau (ryoba), et la pointe se travaille avec soin lors des coupes fines.
Le nom kiritsuke associe les idées de couper (kiri) et d'appliquer (tsuke), souvent rendues par « coupe appliquée » ou « couper avec précision ». Cette précision se lit dans la pointe en k-tip, dont l'angle coupé sert aux incisions fines et aux détails. Le manche est laqué à l'urushi, la laque traditionnelle japonaise tirée de la sève de l'arbre du même nom. Cette laque forme une couche de surface sur le manche, qu'il vaut mieux ne pas laisser tremper.
Le Shirogami #2 (White Steel #2) est un acier carbone non inoxydable, sans chrome ni tungstène, d'une dureté de 60 à 63 HRC. Il est moins cassant que le Shirogami #1 et répond à la pierre en peu de passes, ce qui permet un aiguisage à angle fermé sur pierres à eau. Combiné à la longueur de 210 mm et au profil du kiritsuke, ce fil fin se met au service de la coupe de précision. En contrepartie, cet acier est réactif à l'humidité et demande un séchage immédiat après usage.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque usage et ne jamais la laver au lave-vaisselle. La patine qui se forme avec le temps est normale. Appliquer de l'huile de camélia pour un stockage prolongé et éviter de tremper le manche laqué.
