Le kiritsuke 210 mm réunit la polyvalence d'un couteau de chef et la précision d'une pointe en k-tip. Son profil long convient aux légumes, aux viandes et aux poissons, tandis que la pointe permet un travail de détail que le profil arrondi d'un couteau de chef standard ne permet pas. À 210 mm, le format reste maniable sans sacrifier la longueur de coupe. La géométrie du tranchant suit une ligne droite prononcée, orientant naturellement la technique vers des coupes en poussée plutôt qu'en bascule.
La construction sanmai associe un cœur en Shirogami #2 (White Steel #2) à un revêtement de jigane des deux côtés. Ce revêtement protège le noyau dur et lui confère une épaule souple derrière le fil, ce qui stabilise la géométrie en coupe. La finition nashiji donne au jigane une texture légèrement granuleuse, proche d'une peau de poire asiatique, qui contraste avec le tranchant poli. Le manche wa en tagayasan, bois dense aux veines serrées, complète l'ensemble sans alourdir l'équilibre.
Le Shirogami #2 (White Steel #2) est un acier carbone pur, sans chrome ni éléments d'alliage significatifs. Il répond rapidement à la pierre et permet d'atteindre un fil très fin en peu de passes. Sa dureté se situe entre 60 et 63 HRC, ce qui lui confère une bonne rétention de tranchant pour un acier de cette pureté. En contrepartie, il est sensible à l'humidité et aux acides : une patine se développe rapidement à l'usage, ce qui est normal et protège progressivement la lame. L'acier demande un séchage immédiat après chaque contact avec des aliments humides ou acides.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage. Ne jamais laisser sécher des résidus d'aliments sur l'acier. Un léger voile d'huile de camélia sur la lame protège lors du stockage prolongé. Ne jamais passer au lave-vaisselle.
