Le kiritsuke 200 mm en Shirogami #2 (White Steel #2) conjugue un profil de chef polyvalent à une pointe en k-tip taillée pour le travail de précision. Sur légumes, viandes et poissons, le profil long couvre l'ensemble des découpes courantes, tandis que la pointe permet des incisions nettes là où un profil arrondi cède du terrain. À 200 mm, le format reste maniable sans sacrifier la longueur utile au tranchant.
La construction sanmai associe un cœur en Shirogami #2 à un revêtement de fer forgé de chaque côté. Cette géométrie canalise la dureté du hagane vers le fil, pendant que le jigane soutient la lame et absorbe les contraintes en coupe. Le manche wa en chêne, sobre et dense, s'inscrit dans la continuité de cette construction sans chercher à la surcharger.
Le Shirogami #2 est l'acier de référence de la coutellerie japonaise artisanale : carbone pur, sans éléments d'alliage significatifs, il répond rapidement à la pierre et s'aiguise à un fil très fin en peu de passes. La patine se développe tôt et protège naturellement la surface du hagane. En contrepartie, l'acier est sensible à l'humidité et aux acides : essuyer la lame immédiatement après chaque usage est une habitude non négociable. Le jigane en fer forgé réagit lui aussi à l'environnement et développera sa propre patine avec le temps.
Entretien
Essuyer immédiatement après usage. Huile de camélia pour le stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
