Nakiri se traduit par « coupe-feuille ». La spécialité de ce type de couteau est la coupe de légume. Son profil droit et la hauteur de sa lame favorisent le mouvement « push-cut », en soulevant la lame entre chaque mouvement de coupe. Le Nakiri est, entre autres, parfait pour émincer le chou et couper les légumes en juliennes ou de manière plus grossière pour un potage.
La forge de Yoshikane a été fondée en 1919 à Sanjo/Niigata et c’est maintenant Kazuomi Yamamoto-san de la 4e génération qui est aux commandes. Il fut formé par son oncle Tsuneo Yoshida (3e génération) et maintenant établi comme l’un des meilleurs forgerons du Japon, en plus d’être reconnu pour ses compétences en émoulage de lame. Il rivaliserait avec ou surpasserait les meilleurs émouleurs de Sakai. Ce qui explique pourquoi autant de forgerons talentueux de Sanjo ont été formés à la forge de Yoshikane. Yoshikane est célèbre pour son travail de l’acier Shirogami #2, de l’acier SKD et de l’acier SLD.
Voici une fameuse citation de Kazuomi Yamamoto-san : "Alors que beaucoup de choses changent rapidement de nos jours, il y a des idées et des croyances qui ne changent jamais. Chaque jour, je m'assure que le sens de ces mots est forgé dans la fabrication des couteaux".
L’acier SKD-12 est l’équivalent japonais de l’acier A2 et est un ''acier à outils rapide'', ce type d’acier a été popularisé au début des années 1900. Pour obtenir un ‘’acier à outils rapide’’, on doit combiner à un acier à haute teneur en carbone des éléments d’alliage comme le chrome, le tungstène, le vanadium et le molybdène. Pouvant atteindre une dureté très élevée et une résistance à l’usure hors du commun, il est principalement utilisé dans les outils d’usine servant à travailler le métal. La forge de Yoshikane est l’une des premières forges à avoir intégré ce type d’acier dans la construction de couteaux japonais et est maintenant reconnue pour ses lames en SKD-12 et SLD (fabriqué à partir d’acier SKD-11). Avec une teneur en chrome d’environ 5%, cet acier est semi-oxydable et demande un minimum d’entretien pour éviter la rouille.
