Le nakiri, dont le nom signifie « coupe-feuille », est conçu pour un seul usage : les légumes. Son profil rectangulaire à bout carré maintient un contact total avec la planche à chaque coupe, sans balancement. La hauteur généreuse de la lame dégage naturellement les doigts et facilite le transfert des aliments. Julienne, brunoise, légumes-racines : la géométrie de ce couteau oriente chaque geste vers la précision, pas vers la polyvalence.
La construction sanmai associe un cœur en Aogami #2 avec revêtement de jigane sur les deux faces. Le corps de lame porte une finition kurouchi, peau de forge noire laissée intacte après la chauffe. Le biseau, poli, contraste avec la surface mate du corps. Cette zone de transition entre le kurouchi et le biseau poli est propre à cette construction et à ce type de finition.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est développé par Hitachi Metals à partir du Shirogami #2, auquel s'ajoutent du chrome et du tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. La dureté se situe généralement entre 62 et 64 HRC. L'acier répond bien à la pierre et s'aiguise à un fil très fin. Pour les amateurs de patine, le Shirogami reste plus réactif à l'oxydation, ce qui n'est pas sans intérêt. L'Aogami #2 est un acier carbone non inoxydable : il développe une patine progressive à l'usage, normale et souhaitable.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage, en particulier au contact d'aliments acides. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Un léger voile d'huile de camélia sur la lame protège l'acier lors du stockage. La finition kurouchi sur le corps de lame est à préserver : éviter tout abrasif sur cette zone.
