À 240 mm, ce kiritsuke en Shirogami #2 associe un profil long à une pointe en k-tip, l'angle coupé propre à ce type de couteau. La longueur de lame convient aux tranches longues sur légumes, viandes et poissons, et la pointe sert aux découpes de détail. La lame est à double biseau (ryoba). Le nom signifie « coupe appliquée » : la pointe demande un geste précis, surtout sur les travaux fins.
Le manche est laqué à l'urushi, la laque traditionnelle japonaise issue de la sève de l'arbre à laque. Appliquée en couches successives, elle durcit pour former la surface du manche. Sur une lame de 240 mm destinée aux longues passes de tranchage, ce manche laqué demande une précaution simple : éviter le trempage prolongé et le lave-vaisselle, qui abîment la laque.
L'acier est du Shirogami #2 (White Steel #2), un acier carbone non inoxydable de Hitachi (Proterial), nommé d'après la couleur de son emballage d'usine. Sans chrome ni tungstène, il réagit à l'humidité et développe rapidement une patine. Il s'aiguise à un angle fermé et le fil répond vite à la pierre : quelques passes suffisent pour rétablir le tranchant. C'est la géométrie de la lame, plus que l'acier seul, qui détermine la résistance à l'entrée dans l'aliment. L'acier permet un angle fermé et le conserve. Il est aussi moins cassant que le Shirogami #1.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque utilisation et la sécher complètement. Une patine grise se forme avec le temps, ce qui est normal. Pour un stockage prolongé, appliquer un voile d'huile de camélia. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
