À 240 mm, ce kiritsuke associe le profil long d'un couteau de chef à une pointe en k-tip, l'extrémité taillée en biseau incliné qui sert aux découpes de précision et au travail de détail. Sa longueur couvre les légumes, les viandes et les poissons, avec des passes de tranchage longues sur la planche. La lame est à double biseau (ryoba). Le nom, qui se traduit par « coupe appliquée », renvoie à cette façon de couper avec précision.
Le manche est en Akaro. Associé à une lame de 240 mm, située au milieu de la plage courante des kiritsuke (210 à 270 mm), il équipe un couteau dont le profil oriente vers le tranchage long plutôt que vers le travail à courte distance. La pointe en k-tip prend le relais pour les gestes fins. Le kiritsuke est traditionnellement associé au chef principal en cuisine japonaise, où il tient le rôle de couteau principal.
L'acier est le Shirogami #1 (White Steel #1), un acier carbone non inoxydable, sans chrome ni tungstène, avec 1,25 à 1,35 % de carbone. Il ne contient que des traces de manganèse et de silicium comme éléments d'addition. Il s'aiguise à un angle très fermé et conserve ce fil longtemps, mais il demande plus de passes sur pierre que le Shirogami #2. Il est réactif à l'humidité et aux acides, et sa patine se développe rapidement.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque usage, y compris en cours de préparation lorsqu'elle touche des aliments acides. La patine qui se forme avec le temps est normale. Pour un stockage prolongé, appliquer un mince film d'huile de camélia. Ne jamais passer au lave-vaisselle.
