Le nakiri de Togashi, forgé à Sakai, réunit dans un format à lame rectangulaire tout ce que cet atelier maîtrise sur l'acier carbone pur : un profil à bout carré qui maintient un contact total avec la planche à chaque coupe, sans balancement, sans pression latérale. Conçu exclusivement pour les légumes, il excelle dans la julienne, la brunoise et le travail des légumes-racines. La hauteur généreuse de la lame dégage naturellement les doigts et facilite le transfert des aliments.
La construction sanmai place un cœur en Shirogami #2 (White Steel #2) avec revêtement de fer forgé de chaque côté. Le biseau concave, travaillé à la main par Kenya Togashi à l'émoulage, réduit la friction en coupe. La finition kurouchi couvre le corps de lame, laissant le biseau poli : contraste mat et brillant propre à cette construction. Forge et émoulage se déroulent sous le même toit à Sakai, ce qui est rare dans une ville où ces deux métiers sont traditionnellement séparés.
Le Shirogami #2 (White Steel #2) est un acier carbone pur sans chrome ni tungstène. Il répond rapidement à la pierre et permet d'atteindre un fil très fin en peu de passes. La dureté se situe entre 60 et 63 HRC : suffisante pour une bonne rétention du tranchant, sans fragilité excessive. En contrepartie, l'acier est réactif à l'humidité et aux acides. Une patine se développe rapidement à l'usage, ce qui est normal et protège partiellement la lame. Essuyer immédiatement après chaque contact avec des aliments humides ou acides.
Entretien
Essuyer et sécher la lame après chaque usage. Huiler légèrement avec de l'huile de camélia pour le stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Préserver la finition kurouchi des abrasifs sur le corps de lame.
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