Nakiri se traduit par « coupe-feuille ». La spécialité de ce type de couteau est la coupe de légume. Son profil droit et la hauteur de sa lame favorisent le mouvement « push-cut », en soulevant la lame entre chaque mouvement de coupe. Le Nakiri est, entre autres, parfait pour émincer le chou et couper les légumes en juliennes ou de manière plus grossière pour un potage.
Kenji Togashi est né en 1948 et il a commencé sa carrière en 1966-67. Depuis, il a reçu de nombreuses distinctions au fil des ans. En 1990, il a reçu le Dentō-Kugeishi décerné par le ministère japonais de l'Économie et du Commerce. Cette distinction est réservée aux artisans japonais maîtres dans leur domaine ayant cumulé au moins 12 ans d’expérience et prouvé leur maîtrise de leur art, autant au niveau théorique qu’au niveau pratique. En 2007, la ville de Sakai, dans la préfecture d’Osaka, lui a octroyé la certification de « maître de l'artisanat traditionnel » pour son excellente technique de trempe et sa maîtrise exceptionnelle de la fabrication de couteaux de cuisine, faisant honneur aux traditions des forges ancestrales japonaises.
Aujourd’hui, Kenji Togashi fabrique ses couteaux du début à la fin dans son atelier de Sakai. Il travaille avec ses trois fils et quelques apprentis afin d’offrir des lames de qualité supérieure qui répondent aux standards du maître Togashi lui-même. Lorsqu’on achète une lame signée Togashi, on s’assure d’un niveau de qualité de forge, d’émoulage et de finition qui rivalise avec les meilleures maisons de forges de Sakai.
L’ Aogami #1 par Hitchachi steel co se traduit par acier bleu #1. Il a été nommé ainsi en référence à la couleur du papier dans lequel l’acier est emballé à Hitachi steel co. Cet acier a le même taux de carbone que le Shirogami #1(1,25-1,3%), mais en plus on ajoute du tungstène et du chrome à la composition. Ce qui améliore la résistance à la corrosion, la résistance à l’usure et la rétention de coupe du tranchant. Il est considéré par plusieurs, comme le meilleur acier pour les lames à simple biseau.
