Ce sujihiki 270 mm en nashiji est conçu pour le tranchage en traction de pièces entières : viandes rôties, volailles, filets de poisson. Sa lame longue et étroite permet des passes continues du talon à la pointe, sans mouvement de sciage. La hauteur de lame réduite limite la friction contre l'aliment et préserve l'intégrité des fibres à la coupe. À 270 mm, il convient aux pièces volumineuses qui demandent une longueur de lame suffisante pour couvrir la surface en un seul mouvement.
La finition nashiji donne au corps de lame une texture légèrement granuleuse et mate, contrastant avec le tranchant poli. Le manche wa en noyer octogonal présente un grain fin et une teinte chaude, sobre dans sa forme. L'ensemble reste léger, avec un équilibre orienté vers la lame, ce qui correspond au profil attendu pour un couteau de tranchage à long mouvement.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est développé par Hitachi Metals à partir du Shirogami #2, auquel s'ajoutent du chrome et du tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. Il s'aiguise à un fil très fin sur pierre à eau et répond rapidement à la pierre, même après un usage prolongé. Comme tout acier carbone, il développe une patine progressive au contact des aliments acides : phénomène normal, non préjudiciable au tranchant. Pour ceux qui préfèrent une réactivité plus immédiate à l'oxydation, le Shirogami reste une alternative à considérer.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après utilisation. Appliquer une fine couche d'huile de camélia pour le stockage. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
