Le sujihiki 240 mm en VG10 de la ligne T10 d'Hitohira est conçu pour le tranchage en traction de pièces entières : viandes rôties, volailles, filets de poisson. Sa lame longue et étroite permet des passes continues du talon à la pointe, sans mouvement de sciage. La hauteur de lame réduite limite la friction sur les fibres des protéines et maintient la régularité de la coupe sur toute la longueur du geste.
Le VG10 est produit par Takefu Special Steel depuis le début des années 1960. Ses 15 % de chrome lui confèrent une résistance à la corrosion élevée, tandis que l'ajout de 1,5 % de cobalt permet d'atteindre 60 à 61 HRC. Cette teneur en chrome élevée le rend moins réactif à la pierre que les aciers à faible alliage : l'aiguisage demande plus de passes, mais le fil se maintient durablement entre deux séances. Des pierres de qualité, grain moyen à fin, donnent les meilleurs résultats.
Entretien
Rincer et sécher après chaque usage. Ne jamais laver au lave-vaisselle. L'acier inoxydable ne nécessite pas d'huile ni de soin particulier entre les utilisations.