À 90 mm, ce couteau japonais occupe le format court du petty : précis, maniable, conçu pour les tâches de détail que les lames plus longues ne peuvent pas accomplir proprement. Éplucher, parer, tailler des aromates, lever de petits filets. Le profil fin et la longueur contenue orientent naturellement la lame vers un travail de précision, souvent hors planche, où le contrôle de la pointe prime sur la longueur de tranchant.
La construction sanmai associe un cœur en Shirogami #2 (White Steel #2) à un revêtement de jigane sur les deux faces. La finition nashiji, obtenue par sablage fin du jigane, donne à la surface une texture légèrement granuleuse qui évoque la peau de la poire asiatique, en contraste net avec le biseau poli. Le manche wa en tagayasan, bois dense aux reflets brun foncé et au grain serré, complète l'ensemble avec une matière qui résiste bien à l'humidité et au temps.
Le Shirogami #2 est un acier carbone pur, sans chrome ni tungstène, produit par Hitachi Metals sous emballage blanc, d'où son nom. Sa composition simple, avec une teneur en carbone autour de 1,05 à 1,15 %, lui permet de répondre rapidement à la pierre et d'atteindre un fil très fin. En contrepartie, il est réactif à l'humidité et aux acides : une patine se développe naturellement dès les premières utilisations, ce qui est normal et attendu. La dureté se situe entre 60 et 63 HRC selon le traitement thermique. L'aiguisage sur pierres à eau donne de bons résultats en peu de passes, à condition d'utiliser une pierre de qualité et de maintenir un angle constant.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage, surtout au contact d'aliments acides. Ne jamais laisser sécher avec de l'humidité résiduelle. Un léger voile d'huile de camélia protège la lame lors d'un stockage prolongé. Ne pas laver au lave-vaisselle.
