Avec ses 170 mm de lame et son profil haut, ce santoku (« trois vertus » : légumes, viandes, poissons) se destine à la coupe en push cut sur planche. Le bout de lame arrondi et le format compact conviennent aux tâches du quotidien : trancher des oignons, couper des carottes en dés, hacher des herbes, parer une pièce de viande. La finition kurouchi, peau de forge noire laissée sur le corps de lame, donne à ce santoku une surface mate et texturée.
La construction sanmai repose sur un noyau de hagane avec revêtement de jigane des deux côtés. Le hagane, dur, forme le fil, tandis que le jigane, plus souple, soutient le tranchant derrière lui. Le kurouchi recouvre généralement le dos et les flancs supérieurs, et le biseau poli contraste avec cette surface mate. Le manche est en noyer, associé à une lame de 170 mm qui reste maniable sur une planche de dimension courante.
Le cœur de ce santoku est en Shirogami #2 (White Steel #2), un acier carbone non inoxydable de Hitachi (Proterial), sans chrome ni tungstène, avec revêtement de jigane de chaque côté. Sa dureté se situe entre 60 et 63 HRC. Il s'aiguise à un angle très fermé, et le fil répond à la pierre en quelques passes, avec un peu moins de fragilité que le Shirogami #1. En contrepartie, il réagit à l'humidité : une patine grise se développe progressivement sur le hagane exposé et protège naturellement la lame.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque usage, surtout après des aliments acides. La patine est normale, et une fine couche d'huile de camélia convient pour le rangement. Éviter les abrasifs sur le kurouchi et ne jamais laver au lave-vaisselle.
