À 240 mm, ce kiritsuke offre un profil long terminé par une pointe en k-tip, l'angle coupé propre à ce type de couteau dont le nom signifie « couper avec précision ». La longueur de lame permet de trancher légumes, viandes et poissons en longues passes de coupe, tandis que la pointe se prête aux découpes de détail près de la planche. Le double biseau donne un tranchant symétrique. Ce format demande un peu d'espace de travail, mais permet de passer d'un aliment à l'autre sans changer de couteau.
La construction sanmai repose sur un noyau de hagane avec revêtement de jigane sur chaque face. Le noyau, plus dur, forme le tranchant, tandis que le revêtement plus souple soutient la lame derrière le fil et protège le cœur sur les flancs. Sur un format de 240 mm, cette structure place la dureté là où elle sert, au fil, et laisse le reste de la lame plus tolérant aux contraintes de coupe. Le manche est en olivier.
SG2 (R2), acier en poudre inoxydable, est produit par métallurgie des poudres. Les carbures fins et répartis uniformément donnent un grain homogène et une très bonne rétention du fil. Ces carbures, riches en vanadium, font aussi que l'acier s'aiguise plus lentement : prévoir plus de passes sur pierre et des pierres de qualité. Une fois le fil formé, il se conserve longtemps entre deux aiguisages. Le chrome élevé rend l'acier inoxydable, sans patine à surveiller.
Entretien
Rincer et sécher la lame après usage. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Un affûtage régulier entretient le fil entre deux aiguisages sur pierre.
