Ce gyuto de 240 mm, de construction sanmai, correspond au format standard de la cuisine professionnelle. Son nom signifie « épée à bœuf » : équivalent japonais du couteau de chef occidental, il sert à couper légumes, viandes et poissons. Le profil incurvé permet la coupe en balancement comme le push cut, en soulevant la lame entre chaque coupe. Le double biseau convient aux droitiers comme aux gauchers. Garder la lame droite au contact de la planche préserve le tranchant.
La construction sanmai repose sur un cœur en acier en poudre inoxydable avec revêtement de jigane de chaque côté. Le hagane affiné au tranchant porte le fil, et le jigane, plus souple, soutient la lame derrière le fil et stabilise la géométrie en coupe. Cette répartition concentre la dureté de l'acier au tranchant. À 240 mm, cette géométrie offre une longueur de tranchant adaptée aux grosses pièces comme aux tâches courantes. Le manche est en ébène.
SG2 (R2), acier en poudre inoxydable, est produit par métallurgie des poudres : ses carbures sont fins et uniformément répartis. Il offre une très bonne rétention du fil, ce qui espace les aiguisages. En contrepartie, ses carbures de vanadium demandent plus de passes sur pierre et des pierres de qualité. Le fil obtenu se maintient ensuite longtemps à l'usage. Étant inoxydable, cet acier ne développe pas de patine.
Entretien
Rincer et sécher la lame après usage. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Un affûtage régulier maintient le tranchant.
