Ce kiritsuke 240 mm en Aogami #2 (Blue Steel #2) réunit un profil long polyvalent et une pointe en k-tip taillée pour le travail de détail. La longueur couvre légumes, viandes et poissons en un seul couteau, tandis que la pointe permet des coupes précises là où un gyuto classique cède du terrain. La finition tsuchime (martelée) couvre le flanc de lame d'empreintes irrégulières qui réduisent l'adhérence des aliments en créant des micro-poches d'air entre la lame et l'aliment.
La surface tsuchime n'est pas qu'un choix esthétique : sur un format 240 mm où les légumes à chair dense restent longtemps en contact avec le flanc, les alvéoles limitent le collage et facilitent la libération de chaque tranche. Le contraste entre la texture martelée et le fil poli donne à la lame un caractère visuel immédiatement reconnaissable.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est développé par Hitachi Metals à partir du Shirogami #2, avec ajout de chrome et de tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. Il s'aiguise à un fil très fin sur pierres à eau et conserve ce fil bien dans le temps. Pour ceux qui recherchent une réactivité maximale à la patine, le Shirogami reste plus expressif à l'oxydation; l'Aogami #2 développe une patine progressive, mais plus lentement. C'est un acier carbone non inoxydable : la lame réagit à l'humidité et aux acides.
À propos de Kisuke Manaka
Kisuke Manaka (間中 貴輔) représente la cinquième génération de Manaka Hamono Tanrenjo (間中刃物鍛錬所), un atelier fondé en 1872 à Kasukabe, dans la préfecture de Saitama. Son parcours est inhabituel : il n’est pas né dans la lignée Manaka, mais y est entré par mariage. Son beau-père, quatrième génération, se consacrant surtout à la vente plutôt qu’à la forge, Manaka a appris le métier en grande partie par lui-même à partir des outils, livres et notes laissés par la troisième génération. Il a également bénéficié de l’influence et des conseils du maître forgeron Tsukasa Hinoura.
Après des années d’essais et de perfectionnement, Manaka a développé la capacité de réaliser lui-même la soudure à la forge de ses aciers, y compris avec certains aciers inoxydables réputés difficiles à travailler. Il est notamment associé à la méthode warikomi, qui exige un contrôle précis du soudage et du forgeage. En 2025, il a déplacé son activité à Sanjo, dans la préfecture de Niigata, afin de travailler au cœur de l’un des grands bassins de coutellerie du Japon et d’échanger plus directement avec d’autres artisans. Cette combinaison d’autodidaxie, de maîtrise technique et d’expérimentation donne à ses couteaux un caractère particulièrement personnel.
Entretien
Essuyer la lame après chaque usage et sécher immédiatement. Une légère huile de camélia protège l'acier lors du stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
