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Hitohira Tanaka Kyuzo Aogami #1 Migaki Gyuto 240mm Ziricote

par Hitohira
Épuisé
Prix d'origine $690.00 - Prix d'origine $690.00
Prix d'origine
$690.00
$690.00 - $690.00
Prix actuel $690.00
Description

Marque : Hitohira ひとひら (一片)
Forgeron : Tanaka 田中打刃物製作所
Zone de production : Sakai-Osaka/Japon
Profil : Gyuto
Taille : 240 mm
Type d'acier : acier au carbone (Oxydable)
Acier : Bleu Yasuki (Aogami) #1, revêtement en fer doux
Manche : Ziricote & corne de buffle virole octogonale
Longueur totale : 388 mm
Longueur du bord : 230 mm
Longueur de la poignée à la pointe : 240 mm
Hauteur de la lame : 51 mm
Épaisseur : 2,1 mm
Longueur du manche : 146 mm
Poids : 196 g
Orientation de la main : Ambidextre
Émouleur : Kyuzo
Fabricant de poignées : Taihei
Tanaka:
Considéré comme l’un des meilleurs forgerons de la région, Yoshikazu Tanaka est forgeron depuis plus d’un demi-siècle. Il travaille maintenant avec son fils et un apprenti. C’est un traditionaliste, mais il cherche toujours à améliorer son processus et ses compétences. Il utilise la méthode traditionnelle de trempe avec du charbon de pin et il utilise la cendre de paille par la suite. C’est une façon très ancienne de fabriquer des couteaux. Il n’utilise pas de thermomètre pour la trempe, il calcul manuellement la température de l’acier en examinant sa couleur. Tanaka-san cherche toujours à s’améliorer. Il utilise un four à température contrôlée pour la trempe, que seuls quelques forgerons de la région utilisent. Lui et son équipe ne forgent que 30 couteaux par jour entre eux trois. Pour référence, certains forgerons forgent jusqu’à 100 lames en une seule journée. La raison pour laquelle il n’en forge que trente est qu’il prend son temps, forgeant soigneusement à très basse température. À basse température, l’acier ne s’étire pas aussi vite, mais il conservera beaucoup mieux la granulométrie de l’acier. Étirer la granulométrie rendra l’acier cassant, ce qu’il s’efforce d’éviter. Il déplace fréquemment l’acier à l’intérieur et à l’extérieur du four pour vérifier la couleur, puis lorsque toute la lame est d’une nuance spécifique de couleur, il trempe l’acier dans l’eau. La tempe à l’eau (Mizu) est la plus difficle à réaliser et demande une manutention très soignée.
Kyuzo:
Son père Heihachi, est l’un des affûteurs les plus occupés de Sakai. La salle d’atelier et le couloir de Heihachi étaient toujours remplis de couteaux attendant d’être affûtés. Bien que Kyuzo ait d’abord travaillé sous la direction de son père pour apprendre les bases de l’affûtage grossier, il est finalement devenu un élève de Kambei, connu comme l’un des meilleurs aiguiseurs de Sakai parce qu’il savait le mieux comment aiguiser de larges couteaux à double biseau. Après quelques années de formation, il a développé son style basé sur ces maîtres respectifs, son père et Kambei. Aujourd’hui, Kyuzo est l’une des rares personnes à pouvoir affûter un double biseau large avec une très bonne ligne Shinogi dans Sakai, l’une des techniques les plus difficiles d’affûtage.

Conseils d'entretien

Faire aiguiser sur pierre à eau par un professionnel tous les ans. À entreposer dans un endroit sec. Laver immediatement apres utilisation et séché completement avant de ranger. Ne pas laisser tremper. Ne va pas au lave-vaiselle.

Évaluations client

À venir

Dimensions

Taille

240mm

Poids

196g

Longueur totale

388mm

Longueur de la poignée à la pointe

240mm

Longueur du bord

230mm

Hauteur de la lame

51mm

Épaisseur

2.1mm

Longueur du manche

146mm

Lame

Acier

Bleu Yasuki (Aogami) #1, revêtement en fer doux

Type d’acier

Acier au carbone

Manche

Matériel du manche

Ziricote & corne de buffle virole octogonale

Détails

Profil

Gyuto

Usage

Couteau de chef

Orientation de la main

Ambidextre

Production

Zone de production

Sakai-Osaka/Japon

Forgeron

Tanaka 田中打刃物製作所

Émouleur

Kyuzo

Quels sont les différents types de couteaux japonais?

Quels sont les différents types de couteaux japonais?

Chaque couteau japonais est fabriqué avec un but précis en tête. Il y a les types de couteaux polyvalents comme le Gyuto qui est l’équivalent du couteau de chef ou encore le Santoku qui se traduit par : trois vertus, une appellation qui représente bien sa multiplicité. Le Sujihiki et le Yanagiba sont faits pour trancher alors que le Nakiri et le Usuba sont spécialisés pour la coupe de légume. Sans oublier le Petty pour les tâches de précisions. La liste continue et les possibilités sont diverses.

Pourquoi acheter un couteau japonais?

Pourquoi acheter un couteau japonais?

Les lames japonaises sont plus légères, très équilibrées, d’une dureté plus élevée, plus tranchante et conservent leur tranchant plus longtemps. Cela permet à son utilisateur une maîtrise accrue de son outil de travail et une coupe nette pour altérer le moins possible la texture et la saveur des aliments.

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