Ce kiritsuke 225 mm en Aogami #1 (Blue Steel #1) de Yoshikazu Tanaka associe un profil long et polyvalent à une pointe en k-tip qui autorise un travail de détail précis. À 225 mm, la lame couvre légumes, viandes et poissons dans un seul couteau, tandis que la pointe inclinée permet des coupes nettes là où un profil arrondi cède du terrain. La hauteur de lame offre un dégagement confortable des doigts sur la planche.
Forgé à Sakai, capitale de la coutellerie japonaise, par Yoshikazu Tanaka, certifié Maître Artisan de Sakai en 1996, ce kiritsuke porte plus de cinquante ans de maîtrise de la forge. La trempe au charbon de bois de pin chauffé au rouge, suivie d'un refroidissement rapide à l'eau, est une technique ancestrale de la tradition de Sakai que Tanaka applique sur chaque lame. Le manche en ébène Makassar, au grain serré et aux veines contrastées brun foncé sur fond noir, s'assemble avec une virole en matériau sombre qui prolonge visuellement le corps du manche vers la lame.
L'Aogami #1 (Blue Steel #1) est produit par Hitachi Metals à partir d'une base Shirogami enrichie en chrome (0,2,0,5 %) et en tungstène (1,5,2,0 %), avec une teneur en carbone plus élevée que l'Aogami #2, soit 1,25,1,35 %. Cette composition se traduit par une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages, au prix d'un aiguisage qui demande davantage de passes sur pierre. La dureté atteint 63,65 HRC selon le traitement thermique. Comme tout acier carbone non inoxydable, l'Aogami #1 développe une patine progressive à l'usage, normale et souhaitable. Un essuyage immédiat après chaque contact avec des aliments acides ralentit l'oxydation non désirée.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage. Sécher complètement avant le rangement. Appliquer une fine couche d'huile de camélia pour le stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
