En 270 mm, le kiritsuke couvre un spectre large : légumes, viandes, poissons, avec une pointe en k-tip qui autorise un travail de détail que le profil d'un couteau de chef standard ne permet pas. À ce format, le dos plat favorise les coupes en poussée sur toute la longueur du tranchant, tandis que la pointe reste disponible pour les incisions précises. C'est un couteau qui demande de la maîtrise, particulièrement dans le maniement de la k-tip lors des découpes fines.
Le manche en ébène apporte une densité perceptible et un grain très serré, caractéristiques propres à ce bois. Sa teinte sombre et uniforme contraste avec la lame, sans ornement superflu. L'ébène est l'un des bois les plus stables en usage intensif : il absorbe peu l'humidité et résiste bien aux variations de conditions en cuisine.
Le Shirogami #1 (White Steel #1) est l'un des aciers carbone les plus purs de la gamme Hitachi : aucun élément d'alliage significatif, une teneur en carbone entre 1,25 et 1,35 %, une dureté atteignant 63 à 65 HRC. Cette pureté se traduit par une capacité à s'aiguiser à un fil très fin sur pierre à eau, avec une finesse de tranchant que peu d'aciers atteignent à ce niveau de dureté. En contrepartie, l'aiguisage demande plus de passes sur pierre que le Shirogami #2 : l'acier est moins indulgent à la pierre, et la progression des grains doit être soignée. Réactif à l'humidité et aux acides, il développe une patine rapidement. Essuyer la lame après chaque usage est une habitude indispensable avec cet acier.
Entretien
Essuyer et sécher immédiatement après usage. Ne jamais laisser la lame en contact avec l'humidité ou les acides. Appliquer une fine couche d'huile de camélia pour le stockage. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
