Ce bunka 180 mm en Aogami #2 (Blue Steel #2) réunit deux atouts complémentaires : la polyvalence d'un couteau de cuisine quotidien et la précision d'une pointe en k-tip qui facilite le travail de détail sur les légumes, les viandes et les poissons. La hauteur de lame généreuse assure un bon dégagement des doigts en coupe, tandis que le profil plat du ventre convient aussi bien à la découpe franche qu'au hachage fin.
La finition tsuchime couvre le flanc de lame d'empreintes de marteau irrégulières. Ces alvéoles créent des micro-poches d'air entre la lame et l'aliment, ce qui réduit l'adhérence en coupe. Sur un bunka 180 mm destiné à un usage quotidien intensif, cet avantage est concret : les tranches de pomme de terre ou de betterave se décollent sans effort supplémentaire.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est fabriqué par Hitachi Metals à partir de Shirogami #2, auquel sont ajoutés du chrome et du tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. Il s'aiguise à un fil très fin sur pierres à eau et répond bien à la pierre même après un usage prolongé. Acier carbone non inoxydable, il développe une patine progressive avec le temps. Pour les amateurs de réactivité à l'oxydation, le Shirogami #2 reste plus expressif à ce chapitre, ce qui n'est pas sans intérêt selon les préférences.
À propos de Kisuke Manaka
Kisuke Manaka (間中 貴輔) représente la cinquième génération de Manaka Hamono Tanrenjo (間中刃物鍛錬所), un atelier fondé en 1872 à Kasukabe, dans la préfecture de Saitama. Son parcours est inhabituel : il n’est pas né dans la lignée Manaka, mais y est entré par mariage. Son beau-père, quatrième génération, se consacrant surtout à la vente plutôt qu’à la forge, Manaka a appris le métier en grande partie par lui-même à partir des outils, livres et notes laissés par la troisième génération. Il a également bénéficié de l’influence et des conseils du maître forgeron Tsukasa Hinoura.
Après des années d’essais et de perfectionnement, Manaka a développé la capacité de réaliser lui-même la soudure à la forge de ses aciers, y compris avec certains aciers inoxydables réputés difficiles à travailler. Il est notamment associé à la méthode warikomi, qui exige un contrôle précis du soudage et du forgeage. En 2025, il a déplacé son activité à Sanjo, dans la préfecture de Niigata, afin de travailler au cœur de l’un des grands bassins de coutellerie du Japon et d’échanger plus directement avec d’autres artisans. Cette combinaison d’autodidaxie, de maîtrise technique et d’expérimentation donne à ses couteaux un caractère particulièrement personnel.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage. Ne jamais laisser l'acier en contact prolongé avec l'humidité ou les acides. Un léger voile d'huile de camélia protège la lame lors d'un stockage prolongé. Ne pas laver au lave-vaisselle.
