Ce santoku 180 mm, forgé par Kenji Togashi à Sakai en Shirogami #1 (White Steel #1), réunit un format généreux et un acier carbone pur dans un couteau polyvalent taillé pour les trois usages qui lui ont donné son nom : légumes, viandes, poissons. Son profil haut offre une grande surface de travail et un bon dégagement des doigts. Le bout arrondi oriente naturellement vers la coupe franche en poussée plutôt que vers le balancement.
Forgé à Sakai, capitale historique de la coutellerie japonaise, ce santoku sort de l'atelier Togashi, l'un des rares ateliers de Sakai où forge et émoulage se font sous le même toit. Kenji Togashi, Dentokogeshi certifié par le ministère de l'Économie japonais et récipiendaire de l'Ordre du Trésor Sacré, forge depuis 1966. Son fils Kenya assure l'émoulage : cette boucle directe entre forgeron et émouleur se lit dans la cohérence de la géométrie. La construction est sanmai, avec un biseau concave travaillé à la main, propre à la forge Togashi. Le manche en ébène Makassar, au grain serré et aux veines contrastées, complète l'ensemble.
Le Shirogami #1 (White Steel #1) est l'un des aciers carbone les plus purs de la gamme Hitachi Metals : sans chrome ni tungstène, il se compose presque exclusivement de fer et de carbone à 1,25,1,35 %, ce qui lui permet d'atteindre une dureté de 63 à 65 HRC. Cette pureté se traduit par une capacité à s'affiner à un fil très serré lors de l'aiguisage sur pierre. En contrepartie, l'acier est sensible à l'humidité et aux acides : la patine se développe rapidement, ce qui est normal et attendu. Le Shirogami #1 demande plus de passes sur pierre que le Shirogami #2, mais répond avec précision à chaque passage. Des pierres de qualité sont recommandées pour tirer pleinement parti de cet acier.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque usage. La patine qui se forme progressivement est normale et protège l'acier. Un léger voile d'huile de camélia sur la lame est recommandé pour le stockage. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
