Le Hitohira Togashi Aogami #2 Edo Saki 180 mm est un couteau japonais traditionnel destiné à la préparation de l’anguille. Le profil Edo Saki, associé à Tokyo, se distingue par une lame relativement haute et une pointe angulaire caractéristique. Cette forme spécialisée est conçue pour les différentes étapes de préparation de l’anguille plutôt que comme couteau polyvalent de cuisine. La lame de 180 mm présente une géométrie traditionnelle à simple biseau et une finition kasumi, accompagnée d’un manche japonais en bois de ho avec virole en corne de buffle noire.
Ce couteau est produit à Sakai, dans la préfecture d’Osaka, l’un des principaux centres historiques de coutellerie japonaise. La fabrication des couteaux traditionnels de Sakai repose depuis longtemps sur une spécialisation des différentes étapes de production, notamment la forge et l’affûtage. L’atelier Togashi s’inscrit dans cette tradition et travaille notamment les aciers carbone Yasuki pour la fabrication de couteaux japonais à simple biseau. La construction associe ici un tranchant en Aogami #2 à un jigane en fer doux, une méthode classique pour ce type de lame.
L’Aogami #2, ou Blue #2, est un acier carbone de la famille Yasuki produit au Japon. Sa composition part d’un acier carbone très pur auquel sont notamment ajoutés du tungstène et du chrome. Ces éléments augmentent sa résistance à l’usure par rapport aux aciers Shirogami plus simples, tout en conservant les caractéristiques recherchées d’un acier carbone pour l’aiguisage sur pierres à eau. Il peut ainsi maintenir un tranchant fin sur une utilisation soutenue, sans atteindre la résistance à la corrosion d’un acier inoxydable.
La géométrie à simple biseau de l’Edo Saki demande une technique d’utilisation et d’entretien différente de celle d’un gyuto ou d’un santoku. Il s’agit avant tout d’un outil spécialisé : sa forme, son épaisseur et son affûtage sont adaptés au travail de l’anguille et ne sont pas destinés aux aliments congelés, aux os durs ou aux mouvements de torsion. Comme l’Aogami #2 et le fer doux sont réactifs, la lame doit être lavée et essuyée soigneusement après chaque utilisation. Une patine naturelle peut apparaître progressivement sur les parties en acier carbone.
