Petit par son nom, qui vient de l'anglais petty ou du français petit, ce petty en acier inoxydable est conçu pour les tâches de détail : épluchage, brunoise, herbes fraîches, petites pièces de viande ou de poisson. La lame à double biseau (ryoba) se travaille aussi bien sur planche qu'en main. Sa hauteur de lame modérée dégage les doigts sans alourdir le couteau, et la pointe fine convient au travail minutieux.
En cuisine, le petty prend le relais d'un gyuto ou d'un santoku lorsqu'une grande lame devient encombrante : parer un légume, tailler une échalote en brunoise, ciseler des herbes, retirer la peau d'une petite pièce. Le double biseau convient aux deux mains. Le format court réduit la distance entre la main et la pointe, ce qui permet de tenir l'aliment dans la paume et de couper hors planche.
Ginsan (Silver Steel), aussi connu sous les noms Gin-3 et Ginsanko, est un acier inoxydable dont la teneur en chrome dépasse 13 %, ce qui assure une résistance élevée à la corrosion en usage normal. Sur pierres à eau, il s'aiguise rapidement et atteint un fil très fin pour un acier inoxydable, avec un comportement proche de celui des aciers carbone. Sur un petty, ce fil fin sert directement les coupes de détail, et le fil se maintient sans soin particulier entre deux aiguisages.
Entretien
Rincer et sécher la lame après usage. Le Ginsan ne développe pas de patine et ne demande pas d'huile de camélia. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Un passage sur cuir entre deux aiguisages réaligne le tranchant.
