Hitohira Togashi Aogami #2 Kurouchi Santoku Cerisier

Le mot santoku se traduit par « trois vertus», ce qui réfère à la coupe de viandes, poissons et légumes ou encore aux trois types de coupe suivante : le hachage, le tranchage et la coupe en dés. Très polyvalent, le santoku est l’un des types de couteaux que nous recommandons comme premier couteau ou comme couteau principal dans la cuisine.

Kenji Togashi est né en 1948 et il a commencé sa carrière en 1966-67. Depuis, il a reçu de nombreuses distinctions au fil des ans. En 1990, il a reçu le Dentō-Kugeishi décerné par le ministère japonais de l'Économie et du Commerce. Cette distinction est réservée aux artisans japonais maîtres dans leur domaine ayant cumulé au moins 12 ans d’expérience et prouvé leur maîtrise de leur art, autant au niveau théorique qu’au niveau pratique. En 2007, la ville de Sakai, dans la préfecture d’Osaka, lui a octroyé la certification de « maître de l'artisanat traditionnel » pour son excellente technique de trempe et sa maîtrise exceptionnelle de la fabrication de couteaux de cuisine, faisant honneur aux traditions des forges ancestrales japonaises.

Aujourd’hui, Kenji Togashi fabrique ses couteaux du début à la fin dans son atelier de Sakai. Il travaille avec ses trois fils et quelques apprentis afin d’offrir des lames de qualité supérieure qui répondent aux standards du maître Togashi lui-même. Lorsqu’on achète une lame signée Togashi, on s’assure d’un niveau de qualité de forge, d’émoulage et de finition qui rivalise avec les meilleures maisons de forges de Sakai.

Expliqué simplement, l’Aogami #2 développé par Hitachi Metals est un acier fabriqué à partir de Shirogami #2 dans lequel on ajoute un peu de chrome et de tungstène pour une meilleure durabilité et une plus grande résistance à la corrosion. En plus de ça, la teneur en carbone plus élevé de l’acier permet d'obtenir une meilleure rétention de coupe. Objectivement, l’Aogami #2 est une amélioration par rapport au Shirogami #2. Pour les amateurs de patine par contre, l’acier Shirogami est plus réactif à l’oxydation et se pourrait être un avantage.