Le nakiri 180 mm en sanmai est conçu pour le travail des légumes. Son profil rectangulaire à bout carré maintient un contact total avec la planche à chaque coupe, sans balancement. À 180 mm, il couvre aussi bien la julienne fine que les légumes-racines denses, avec une hauteur de lame suffisante pour dégager les doigts confortablement. Ce format correspond à l'usage le plus courant du nakiri en cuisine domestique et semi-professionnelle.
La construction sanmai associe un cœur en Shirogami #2 (White Steel #2) avec un revêtement de jigane sur les deux faces. La finition nashiji , obtenue par traitement de surface du jigane, donne à la lame une texture légèrement granuleuse évoquant la peau d'une poire asiatique, en contraste avec le tranchant poli. Le manche wa en tagayasan, bois dense aux veines serrées et à la teinte brun foncé, complète l'ensemble sans alourdir l'équilibre.
Le Shirogami #2 (White Steel #2) est un acier carbone pur produit par Hitachi Metals, sans chrome ni tungstène. Sa composition à 1,05,1,15 % de carbone lui permet de s'aiguiser à un fil très fin en peu de passes sur pierre. La patine se développe rapidement au contact des aliments acides et de l'humidité, ce qui est normal et attendu pour cet acier. Le tranchant se maintient bien entre deux aiguisages, mais l'acier est sensible à la corrosion si la lame reste humide. Essuyer immédiatement après usage est indispensable.
Entretien
Essuyer et sécher la lame après chaque usage. Appliquer une légère couche d'huile de camélia pour le stockage prolongé. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
