À 240 mm, ce kiritsuke en acier SKD associe le profil long d'un couteau de chef polyvalent à une pointe en k-tip, l'extrémité coupée en biseau incliné. La longueur de lame permet de passer sur les légumes, les viandes et les poissons en passes longues, tandis que la pointe sert aux découpes de détail et aux coupes précises. Le nom kiritsuke se traduit par « coupe appliquée » : la géométrie est pensée pour trancher avec précision.
La finition nashiji, « peau de poire » en japonais, donne à la surface de la lame une texture légèrement granuleuse et irrégulière. Sur une lame de 240 mm, cette texture couvre une grande surface. La longueur se situe dans le haut de la plage courante du type (210 à 270 mm), ce qui offre plus de portée sur la planche pour les grandes pièces et demande en retour un plan de travail dégagé. Le manche est en bouleau.
Le SKD (acier à outils, équivalent AISI A2) contient environ 1 % de carbone et environ 5 % de chrome. Cette teneur en chrome ne suffit pas à le rendre inoxydable : il est classé semi-inoxydable. Il résiste mieux à la corrosion qu'un carbone pur et développe peu ou pas de patine. À l'aiguisage, il se comporte comme un acier carbone, avec un fil fin obtenu sur pierres à eau. Trempé autour de 60 HRC, il tient le fil de façon régulière en usage courant.
Entretien
Rincer et essuyer la lame après usage, puis la sécher complètement. Ne jamais la laver au lave-vaisselle. Un aiguisage régulier sur pierres à eau maintient le fil, et un passage sur cuir entre deux affûtages réaligne le tranchant.
