Avec ses 270 mm de lame, ce couteau japonais en Shirogami #2 (White Steel #2) offre un long tranchant : une grande pièce se tranche en un seul mouvement continu, du talon à la pointe, plutôt qu'en plusieurs allers-retours. Cette longueur demande une planche assez large et un plan de travail dégagé. Elle convient aux gros morceaux de viande, aux poissons entiers et aux grandes pièces à portionner, là où une lame plus courte oblige à reprendre la coupe en cours de route.
Le manche est laqué à l'urushi, la laque traditionnelle japonaise tirée de la sève d'un arbre et appliquée en fines couches sur le bois. La surface obtenue est lisse et fermée, ce qui protège le bois de l'humidité de la planche et de l'évier. Cette tenue à l'eau s'accorde avec la lame : un acier réactif et une laque supportent mieux un usage où l'on essuie après chaque coupe qu'un séjour prolongé dans l'eau. Le manche se prête donc à un entretien à la main, régulier.
Le Shirogami #2 (White Steel #2) est un acier carbone non inoxydable de Hitachi (Proterial), nommé d'après la couleur de son emballage d'usine. Sans chrome ni tungstène, il développe rapidement une patine. Il s'aiguise rapidement sur pierres à eau et accepte un angle très fermé, la finesse du fil dépendant ensuite de la géométrie de la lame. Il est moins cassant que le Shirogami #1, mais réactif : laissé humide ou au contact d'aliments acides, il marque vite.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque usage et la sécher complètement. Une patine grisâtre est normale, et un peu d'huile de camélia protège la lame lors d'un stockage prolongé. Laver à la main, jamais au lave-vaisselle.
