Le petty est l'équivalent japonais du couteau d'office, avec un acier plus dur (souvent 60 HRC ou plus), une lame plus fine et un profil plus pointu. Là où l'office occidental taille à l'épaisseur, le petty incise avec précision. Cette géométrie permet un travail millimétrique sur les fruits, les herbes et les garnitures. Choisissez d'abord la longueur, puis l'acier selon l'entretien que vous acceptez.
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Couteau petty japonais
Le couteau petty japonais est l'équivalent japonais du couteau d'office, avec une lame plus fine, un acier plus dur et une précision de coupe que l'office européen reproduit difficilement. Sa géométrie plus aiguë et son profil plus pointu permettent un travail millimétrique sur les fruits, les herbes fines, les garnitures et les petits légumes. Chaque fiche précise la longueur, l'acier et le type de manche de chaque petty, pour comparer simplement.
La sélection s'étend de 120 à 180 mm. La logique de choix est simple : avec un santoku de 18 cm, un petty de 12 à 13 cm offre une complémentarité sans redondance. Avec un gyuto de 24 cm, un modèle de 15 à 18 cm est plus pertinent.
Un petty de 120 à 135 mm convient aux tâches à la main, comme l'épluchage et le parage; un modèle de 150 à 180 mm, plus efficace sur planche, se rapproche d'un couteau tout usage.
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Épluchage de fruits et de légumes.
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Parage de viandes et de petits poissons.
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Ciselage d'herbes fines et garnitures.
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Portionnage de fromages à pâte ferme.
Le petty excelle là où un gyuto ou un santoku devient encombrant. En cuisine de restaurant, il complète la batterie principale; à la maison, c'est souvent le couteau le plus utilisé, car il est compact, maniable et réactif.
Les petty de la collection sont forgés dans des aciers japonais artisanaux, choisis directement auprès de forgerons reconnus. Un petty en VG-10 ou en SG2 offre un tranchant durable et une bonne résistance à la corrosion, pour un usage quotidien sans contrainte. Un modèle en aogami (acier bleu) ou en shirogami (acier blanc) donne un fil très fin, à qui accepte un entretien rigoureux.
Les manches existent en format wa, octogonal, léger et en bois japonais, ou en format yo, plus familier. Chaque modèle est évalué par Olivier Caza-Berthelet, fondateur et chef de métier, selon la géométrie, l'équilibre et la qualité de forge. Le service d'aiguisage sur pierre à eau est offert en boutique à Montréal et à Québec, ou par la poste partout au Canada, pour prolonger la vie de votre lame.