La géométrie de base est la même : lame longue et fine, simple biseau. Le kiritsuke yanagiba a toutefois une pointe k-tip angulaire plutôt qu'une pointe effilée courbe, ce qui offre une précision de pointe pour les coupes en biais et les finitions. Pour la tranche longue pure, les deux se valent. Cette précision de pointe convient aux présentations de sashimi plus travaillées.
$370.00
$710.00
$1,180.00
Couteau Kiritsuke Yanagiba : Simple Biseau Sashimi & Sushi
Le couteau kiritsuke yanagiba est le couteau du chef exécutif japonais : lame longue à simple biseau, pointe k-tip angulaire et grande précision de tranche. C'est le format le plus technique du catalogue kiritsuke. Cette collection réunit quatre pièces artisanales, en boutique à Montréal et livrées partout au Canada.
Nos couteaux kiritsuke yanagiba artisanaux
Quatre modèles, deux longueurs, un seul format à simple biseau, destiné aux chefs ou aux amateurs avancés. Les 270 mm conviennent aux cuisiniers avancés qui recherchent la maniabilité; les 300 mm conviennent aux grandes découpes de sashimi.
Hitohira Tanaka Manzo Kiritsuke Yanagiba 300mm : Droitier & Gaucher
Ce modèle de 300 mm est offert en version droitière ou gauchère : précisez la version à la commande. Il couvre le sashimi de thon ou de saumon et les grandes pièces de poisson avec la précision de la pointe k-tip.
Hitohira Kikuchiyo Mosuke Ginsan 300mm
Le Ginsan, un inoxydable au comportement proche du carbone, offre un tranchant fin et une bonne résistance à la corrosion pour de longues séances de découpe de sashimi.
Hatsukokoro Shirasagi Kiritsuke Yanagiba 270mm
Forgé par Toru Tamura et aiguisé par le maître-aiguiseur Tateo Myojin, il a un noyau d'aogami 2 en construction San Mai, avec finition kurouchi et manche octogonal en ébène. C'est un point d'entrée dans le kiritsuke yanagiba artisanal.
Nakagawa Miroir Kiritsuke Yanagiba 300mm
La finition miroir de Nakagawa Hamono représente un polissage poussé jusqu'à une surface réfléchissante. La production est très limitée et le réapprovisionnement n'est pas assuré : c'est la pièce maîtresse du catalogue.
Kiritsuke yanagiba vs yanagiba standard : quelle différence pour le sashimi ?
La lame longue et fine et le simple biseau sont identiques. La différence tient à la pointe : le k-tip angulaire ouvre un registre de précision qu'une pointe courbe ne permet pas, comme les coupes en biais et le travail de détail. Pour la tranche longue pure, le yanagiba standard suffit.
Comprendre le simple biseau du kiritsuke yanagiba
La lame n'est biseautée que d'un côté, le côté droit pour les droitiers. L'autre face est plate, avec une légère concavité appelée ura, qui aide la tranche à se détacher proprement. L'aiguisage demande de préserver cette face : pour les premières reprises, notre service d'aiguisage en boutique à Montréal maîtrise cette géométrie.
Pour qui est le kiritsuke yanagiba ?
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Chef de sushi ou de kaiseki : un modèle de 300 mm.
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Amateur avancé qui maîtrise déjà un yanagiba : le Hatsukokoro Shirasagi 270 mm.
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Cuisinier sans expérience du simple biseau : notre collection kiritsuke gyuto, avec le même k-tip en double biseau.
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Collectionneur : le Nakagawa Miroir.
Chaque pièce est présentée avec sa longueur, son acier et sa finition. Prenez le temps de comparer 270 mm et 300 mm, puis de confirmer la version droitière ou gauchère auprès de l'équipe avant de commander.