À 210 mm, ce kiritsuke à double biseau associe un profil long et une pointe en k-tip, c'est-à-dire coupée en biseau incliné. La lame couvre légumes, viandes et poissons, tandis que la pointe sert aux découpes de précision et au travail de détail. Le nom, qui évoque l'idée de couper avec précision, renvoie à cet usage. Dans une gamme courante de 210 à 270 mm, ce format se situe à l'extrémité la plus compacte.
La construction sanmai associe un noyau de hagane à un revêtement de jigane de chaque côté. Le hagane, dur, est affiné jusqu'au tranchant, et le jigane, plus souple, soutient la lame derrière le fil. Sur un profil long comme celui du kiritsuke, cette répartition garde la dureté au fil et la tenue au reste de la lame. Le manche est en Kuroro, associé à cette lame de 210 mm.
L'acier de cœur est l'Aogami #1 (Blue Steel #1), un acier carbone additionné de chrome et de tungstène, non inoxydable. Sa teneur en carbone de 1,25 à 1,35 % et sa dureté de 63 à 65 HRC lui donnent une rétention du fil supérieure à celle de l'Aogami #2, avec une ténacité légèrement moindre. Sur pierre, il demande plus de passes que le Shirogami, et le fil obtenu tient longtemps. Le cœur réagit à l'oxydation et développe une patine. Le Shirogami s'aiguise plus vite, l'Aogami #1 retient mieux le fil : le choix dépend des habitudes d'entretien.
Entretien
Essuyer et sécher la lame immédiatement après chaque usage ; une patine se développe avec le temps, ce qui est normal. Huile de camélia pour un stockage prolongé, jamais de lave-vaisselle.
