À 270 mm, ce kiritsuke à double biseau (ryoba) offre une longueur de tranchant qui permet de trancher une pièce de viande, un filet de poisson ou un grand légume en un seul mouvement de traction. La pointe en k-tip, coupée en angle, sert aux découpes de précision et au travail de détail. Le profil long couvre légumes, viandes et poissons sur une même planche.
À 270 mm, le kiritsuke s'oriente vers les coupes longues et continues, comme trancher un filet ou débiter une grande pièce, plutôt que vers le travail de petites pièces, où la longueur demande plus d'espace. La pointe en k-tip reste l'outil des détails : entamer une pièce, tailler avec précision. Le manche est en Akaro. Cette longueur appelle un plan de travail dégagé et une planche suffisamment large.
Le Shirogami #1 (White Steel #1) est un acier carbone non inoxydable, sans chrome ni tungstène, dont le grade titre 1,25 à 1,35 % de carbone pour une dureté de 63 à 65 HRC. Il s'aiguise à un angle très fermé et conserve ce fil. Sur pierre, il demande plus de passes que le Shirogami #2, et il est plus cassant que ce dernier : mieux vaut éviter les os et les surfaces dures. Réactif à l'humidité et aux acides, il développe rapidement une patine.
Entretien
Essuyer la lame pendant et après chaque usage. La patine qui se forme est normale. Appliquer un film d'huile de camélia pour un stockage prolongé et ne jamais laver au lave-vaisselle.
