Le kiritsuke 210 mm conjugue la polyvalence d'un couteau de chef à la précision d'une pointe en k-tip. Ce format couvre légumes, viandes et poissons dans un même couteau, tandis que la pointe permet un travail de détail que le profil gyuto classique ne permet pas aussi naturellement. La longueur de 210 mm convient aux plans de travail de taille moyenne comme aux longues planches de service, avec un profil qui favorise aussi bien la coupe en poussée que le travail en balancier.
La construction sanmai place le cœur en SG2 (R2) avec un revêtement de jigane inoxydable sur les deux flancs. Le corps de lame porte une finition kurouchi (peau de forge) mate et sombre, marquée d'une finition tsuchime martelée sur les flancs. Les empreintes de marteau créent des micro-poches qui réduisent l'adhérence des aliments sur la lame en coupe. Le contraste entre la surface kurouchi texturée et le biseau poli est la signature visuelle de cette construction. Le manche est en bois.
SG2 (R2) est un acier en poudre inoxydable produit par métallurgie des poudres, avec une teneur en carbone d'environ 1,45 % et une dureté de 62 à 65 HRC. La distribution fine et homogène des carbures de vanadium lui confère une rétention de tranchant nettement supérieure aux aciers forgés conventionnels de même catégorie. L'aiguisage demande plus de passes sur pierre que sur un acier inoxydable standard : des pierres de qualité sont recommandées pour travailler efficacement les carbures de vanadium. En contrepartie, le fil tient longtemps entre deux aiguisages, et l'acier ne réagit pas à l'humidité ni aux aliments acides.
Entretien
Rincer et sécher après chaque usage. Ne pas laver au lave-vaisselle.
