Le santoku 165 mm est le format de référence pour un couteau polyvalent compact. Son profil haut offre une grande surface de travail et un bon dégagement des doigts, tandis que la pointe arrondie oriente naturellement vers la coupe franche en push cut. Légumes, viandes, poissons : les trois usages que son nom résume se retrouvent dans la géométrie même de la lame, conçue pour travailler sur planche sans balancement.
La finition tsuchime couvre le flanc de lame d'empreintes de marteau irrégulières qui créent des micro-poches d'air entre la lame et l'aliment, réduisant l'adhérence en coupe. Le manche wa en noyer complète l'ensemble : le grain fin et la teinte chaude du bois contrastent avec la surface texturée de la lame.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est fabriqué par Hitachi Metals à partir de Shirogami #2, auquel sont ajoutés du chrome et du tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. Il s'aiguise à un fil très fin sur pierres à eau et conserve ce fil durablement en usage quotidien. Pour les amateurs de patine, le Shirogami reste plus réactif à l'oxydation, ce qui n'est pas sans intérêt. L'Aogami #2 développe lui aussi une patine progressive, normale et souhaitable sur un acier carbone non inoxydable.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage. Ne jamais laisser l'acier en contact prolongé avec l'humidité ou les acides. Un léger voile d'huile de camélia protège la lame lors du stockage. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
