L'usuba 180 mm est le couteau à légumes de la cuisine japonaise professionnelle. Son nom, « lame mince », décrit directement sa géométrie : un profil rectangulaire à dos droit, une hauteur de lame généreuse et un kataba (biseau unique) taillé pour les techniques de précision comme la julienne fine, la brunoise et le katsuramuki, l'épluchage en ruban continu. À 180 mm, ce format convient aux légumes de taille courante et aux travaux de détail qui demandent un contrôle latéral constant.
La construction du usuba, de conception nimai : un acier dur (hagane) sur le tranchant, encapsulé dans un corps en acier plus souple (jigane). La ligne entre les deux matériaux est visible près du fil. La finition kasumi est la norme de fabrication traditionnelle pour ce type : le corps de la lame présente une surface à reflet diffus, contrastant avec le poli du biseau. Le manche en peuplier, léger et à grain fin, s'assemble sans virole apparente selon la forme wa, avec une soie insérée dans le bois.
Sans acier identifié dans les données produit, la description du comportement en usage repose sur la construction elle-même. Le kataba concentre l'angle de coupe sur un seul côté, ce qui permet d'obtenir des tranches d'épaisseur régulière avec un contrôle précis de la trajectoire. Le dos plat du côté gauche facilite les coupes en appui contre la planche. L'entretien dépend de la catégorie d'acier, non confirmée ici : rincer et sécher après chaque usage reste la pratique minimale pour tout couteau de ce type.
Entretien
Rincer et sécher après chaque usage. Ne jamais laver au lave-vaisselle. Un aiguisage sur pierres à eau est recommandé pour maintenir le kataba dans sa géométrie d'origine.
