Le Jiro Tsuchime Yo Sujihiki 270mm avec manche occidental en tagayasan est un couteau japonais de tranche issu du travail de Jiro Nakagawa, dans la région de Nagano au Japon. Il s’agit d’un sujihiki de 270 mm pensé avant tout pour les découpes longues et régulières, notamment sur les grosses pièces de viande, les rôtis et les poissons désarêtés. Cette pièce utilise un noyau en Yasugi Shirogami #1 avec un habillage en fer doux, dans une construction 'clad' plutôt qu’en 'monosteel'. Le manche occidental en tagayasan apporte une prise en main familière, avec un format ambidextre.
Le profil long et étroit du sujihiki favorise une coupe de traction propre, avec moins de friction qu’un couteau plus haut. Sur cet exemplaire, les dimensions relevées par Hitohira indiquent une longueur totale de 408 mm, une longueur de tranchant de 272 mm, une hauteur de lame de 42 mm, une épaisseur de 2,9 mm et un poids de 243 g. Ces proportions contribuent à une sensation de lame allongée, précise et relativement fine pour ce format.
En usage, ce couteau japonais se distingue par une coupe nette et directe, avec une bonne fluidité dans les tranches longues. Le Shirogami #1 est apprécié pour sa prise de tranchant très élevée et sa sensation vive sur la pierre comme en coupe. Ce type de profil excelle pour le portionnement et la présentation, mais sera moins adapté aux travaux polyvalents sur planche qu’un gyuto, et peu pertinent pour les tâches qui demandent de la hauteur de lame ou des mouvements de hachage. La finition brute de la partie supérieure de la lame, combinée à la zone polie du tranchant, donne un contraste sobre et artisanal visible sur les photos, tout en restant cohérent avec l’esthétique Jiro.
Comme il s’agit d’un acier carbone avec habillage en fer doux, un entretien attentif est important. Il est recommandé d’essuyer la lame pendant l’usage, surtout en contact avec des aliments acides ou humides, puis de bien la sécher après utilisation. Avec le temps, une patine peut se former sur la lame ; elle est normale pour ce type de couteau japonais et fait partie du comportement attendu d’un acier carbone réactif. La date de fabrication indiquée pour cet exemplaire est novembre 2025.
