Ce yanagiba 270 mm en hagane Aogami #2 est conçu pour la coupe par traction longue : sashimi, filets de poisson cru, tranches de poisson entier. La lame, dont le nom japonais évoque une feuille de saule, est taillée en simple biseau selon la construction kataba traditionnelle. À 270 mm, ce format couvre la majorité des usages en cuisine japonaise sans sacrifier la précision du geste. Le creux concave au dos de la lame, ou urasuki, réduit la surface de contact avec l'aliment et facilite le dégagement de la tranche.
La lame présente une finition kasumi sur le corps, avec une surface à reflet diffus sur le jigane et un biseau poli. Des kanji sont gravés sur la lame. Le manche wa octogonal est en magnolia (hōnoki), bois clair à grain fin, avec une virole en matériau noir mat. La forme octogonale offre une prise en main stable sur la longueur du manche.
L'Aogami #2 (Blue Steel #2) est développé par Hitachi Metals à partir du Shirogami #2, auquel sont ajoutés du chrome (0,2,0,5 %) et du tungstène (1,1,5 %) pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. Sur un yanagiba, où la qualité du fil détermine directement la netteté de la tranche, cette rétention prolongée est un avantage concret. L'Aogami #2 répond bien à la pierre et permet d'atteindre un fil très fin sur le biseau simple. Pour les cuisiniers qui préfèrent une réactivité plus immédiate à l'oxydation et une patine plus marquée, le Shirogami #2 reste une alternative à considérer. L'Aogami #2 développe également une patine, mais de façon plus progressive.
Entretien
Acier carbone non inoxydable : essuyer la lame immédiatement après chaque usage. La patine qui se forme avec le temps est normale et protège l'acier. Appliquer une légère couche d'huile de camélia pour le stockage. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
