Nakiri vs Santoku : ces deux couteaux japonais se ressemblent au premier regard, mais leur lame et leur geste diffèrent. Stay Sharp les compare ici par usage réel, sans hiérarchie, pour aider chacun à choisir selon sa façon de cuisiner.

Nakiri : le couteau taillé pour les légumes

Grâce à son tranchant plat, le Nakiri sectionne chaque légume d'un seul geste, sans tranches qui restent reliées par une fibre. Ce couteau Nakiri se prête à la julienne, à la brunoise et aux tranches régulières de légumes racines. Il n'est pas pensé pour les protéines ni pour les coupes en bascule. Parmi les couteaux Nakiri de Stay Sharp, certains modèles sont montés sur un manche wa, le manche traditionnel japonais.

Technique de coupe : deux gestes, deux couteaux

Avec un Nakiri, le poignet ne pivote pas : la lame descend perpendiculairement à la planche, sous une pression verticale directe. Le Santoku accepte cette même coupe droite, mais tolère aussi une bascule légère grâce à son ventre incurvé. Un cuisinier habitué aux couteaux occidentaux adopte donc souvent le Santoku en premier. Le Nakiri demande un ajustement du geste, et offre en retour une régularité de coupe difficile à obtenir avec une lame courbe.

Entretien et longévité : acier inox ou acier au carbone ?

L'entretien dépend de l'acier, pas du format : un Nakiri en Aogami demande les mêmes soins qu'un Santoku en Aogami. Les aciers inoxydables comme le VG-10 ou le Ginsan résistent à l'oxydation et se contentent d'un rinçage suivi d'un séchage. Les aciers carbone, Aogami et Shirogami, développent une patine et exigent un séchage immédiat. Les deux formats s'aiguisent sur pierre à eau, entre 15 et 20 degrés, et le service d'aiguisage de Stay Sharp peut prendre le relais.

Nakiri ou Santoku : quel format choisir pour débuter en couteau japonais ?

Pour un premier couteau japonais, tout part de votre geste naturel. Si votre cuisine est majoritairement végétale, ou si vous souhaitez maîtriser la coupe verticale, le Nakiri s'impose. Si vous cherchez un seul format pour tout et que vous basculez spontanément la lame, le Santoku vous conviendra mieux. L'équipe de Stay Sharp recommande de partir du geste plutôt que du prix : aucun des deux formats ne convient à tous les cuisiniers.