Le kamagata usuba 225 mm est un couteau japonais à légumes à kataba (biseau unique), conçu pour un travail de précision sur végétaux : julienne, brunoise, épluchage en ruban. Son dos légèrement courbé vers la pointe, propre à la variante kamagata, permet une transition fluide entre les coupes droites et les découpes plus fines en bout de lame. Le profil haut et le talon carré offrent une surface de coupe généreuse sur planche.
La construction est sanmain, avec un noyau en hagane dur et un revêtement de jigane plus souple sur le dos et les flancs. La finition kasumi est la norme de fabrication traditionnelle sur ce type de couteau : le biseau est poli, le jigane laissé dans un état satiné contrasté. Le manche wa est en magnolia (hōnoki), bois léger à grain fin, courant sur les couteaux de cuisine japonais traditionnels.
L'acier de coupe est l'Aogami #1 (Blue Steel #1), produit par Hitachi Metals à partir de la gamme Yasugi. Sa teneur en carbone élevée (1,25,1,35 %) et l'ajout de chrome et de tungstène lui confèrent une rétention de tranchant supérieure à celle de l'Aogami #2, au prix d'une légère fragilité accrue à l'apex. Il s'aiguise sur pierres à eau et demande quelques passes supplémentaires par rapport à un Shirogami pour atteindre un fil très fin. Comme tout acier carbone non inoxydable, il développe une patine progressive au contact des aliments acides.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après chaque usage. La patine qui se forme sur l'Aogami #1 est normale et protège l'acier. Pour un stockage prolongé, une légère application d'huile de camélia est recommandée. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
