Ce sujihiki Hitohira TD Aogami #2 Nashiji 240 mm est un couteau japonais conçu pour la découpe de précision, notamment pour de longues tranches régulières de viande, de poisson ou de volailles. La série TD se caractérise par une lame fine, un profil élancé et une finition nashiji avec zones de martelage visibles, conférant au couteau un aspect artisanal distinct.
La lame est construite en san-mai, avec un noyau en Aogami #2 (acier carbone) recouvert d’un revêtement inox. Cette combinaison offre un excellent compromis : la performance de coupe et la réactivité du carbone, tout en réduisant l’entretien grâce aux flancs inoxydables. Le noyau développera progressivement une patine naturelle. La longueur de 240 mm permet de longues découpes propres, adaptées aux pièces de taille moyenne à grande.
Le manche en noyer avec virole claire en bois dur apporte une prise en main légère et équilibrée typique des manches wa. La géométrie de la lame est droite et fine, avec une pointe acérée rappelant les profils kiritsuke. Le tranchant est long, continu et optimisé pour les mouvements de traction (slicing).
En utilisation, ce sujihiki offre une sensation de coupe nette, fluide et précise. La lame mince pénètre facilement dans les fibres et minimise la résistance. Il excelle pour la découpe de sashimi, le portionnement de viandes cuites ou crues, et toutes les tranches longues nécessitant propreté et régularité. Comme tout couteau à géométrie fine, il n’est pas conçu pour les tâches dures ou les aliments très denses avec os.
Entretien : le noyau en Aogami #2 exige d’être essuyé immédiatement après usage pour éviter l’oxydation. Un séchage complet et un rangement à l’abri de l'humidité sont recommandés. L’affûtage est simple et réactif sur pierres à eau, l’acier carbone offrant une sensation franche et agréable en aiguisage.
