Hado Junpaku Shirogami #1 Santoku Ho

En japonais, les kanjis formant le mot Hado (刃道) représentent « la route des lames ». Un autre mot en japonais, qui se prononce aussi « Hado », signifie « vague en mouvement ». Ces deux définitions témoignent bien de la philosophie derrière le projet Hado de Fukui Co & Ltd, une compagnie de vente de couteaux japonais très réputée et forte d’une histoire de 109 ans.

Hado est la première série « in house » de Fukui Co & Ltd ! Le projet se démarque principalement par son audace à sortir des sentiers battus. En effet, tout a commencé alors que Tadataka Maruyama, qui s’occupait des ventes et de la gestion de l’entrepôt de la compagnie, est allé voir le président Ryuichiro Fukui pour lui annoncer qu’il voulait quitter son poste afin apprendre l’art de « l’hatsuke » (l’émoulage de lame). Le président Fukui a alors vu en Maruyama un désir ardent et il a donc saisi une opportunité. C’est là que l’histoire devient intéressante : le président a accepté que Murayama quitte son poste chez Fukui Co & Ltd pour apprendre l’émoulage de lame, à condition que ce dernier revienne dans la compagnie trois ans plus tard et qu’il devienne l’émouleur principal de la compagnie. Il a accepté l’offre et durant ces trois années, un salaire lui était versé et l’entreprise préparait un atelier avec le meilleur équipement possible. Ensuite, cet atelier n’attendait que le retour du nouvel émouleur que Maruyama allait devenir. Ainsi, additionnons la vision du président, la confiance mutuelle, la passion, mais surtout l’énorme quantité de travail et nous obtenons Hado : une petite vague en mouvement dont les répercussions iront loin.

Étant donné que Fukui avait de très bons contacts dans le domaine, Maruyama a appris directement auprès de grands maîtres, notamment Syotaro Nomura et Masaaki Nakamura. Normalement, on dit qu’il faut au moins dix ans pour maîtriser l’émoulage de lame et qu’il faut également plusieurs années d’observation avant de pouvoir toucher aux lames. Comme Maruyama a pu commencer directement et, qu’après ses trois premières années d’apprentissage, un atelier neuf dans lequel il pouvait peaufiner sa maîtrise de « l’hatsuke » l’attendait, il a obtenu rapidement une maîtrise satisfaisante et respectée à Sakai. En effet, même Yoshikazu Tanaka, un des maîtres forgeron les plus reconnus au Japon, a accepté de collaborer avec Fukui Co & Ltd et Tadataka Maruyama sur deux des séries phares de Hado.

Normalement, il est dit qu’il ne faut pas moins de dix ans pour maitriser l’émoulage de lame, mais normalement le processus comprend plusieurs années d’observation avant de pouvoir toucher aux lames. Comme Maruyama a pu commencer directement et qu’après ses 3 années d’apprentissage il avait un atelier neuf juste pour lui dans lequel il peaufina sa maitrise de l’ « hatsuke » encore 6 mois de plus, il obtint une maitrise satisfaisante et respectée à Sakai. En effet, même Yoshikazu Tanaka, un des maitres-forgeron les plus reconnus au Japon a accepté de collaborer avec Fukui Co & Ltd et Tadataka Maruyama sur deux des séries phares de Hado.
La série de couteaux japonais d’Hado Junpaku est forgée à la main à partir Shirogami 1(acier blanc numéro 1) par Yoshikazu Tanaka pour ensuite, être émoulez par Tadataka Maruyama de Fukui Co & Ltd. En construction san mai (3 couches d’acier superposées), chaque couteau de la série est recouvert d’acier inoxydable souple, ce qui leur confère une facilité d’entretien minime tout en gardant les avantages de l’acier carbone puisque seulement l’acier carbone découvert au bas de la lame devra bénéficier d’un entretien plus assidu de la part de son utilisateur. Historiquement, Tanaka ne forgeait que des couteaux d’acier carbone revêtu de fer doux oxydable, c’est donc après près d’un demi-siècle de forge qu’il ajoute une corde de plus à son arc en forgeant des couteaux recouverts d’acier inoxydable.Nous recommandons cette série de couteaux aux cuisiniers professionnels, aux personnes voulant faire leur premier pas dans l’univers du couteau japonais traditionnel en acier carbone oxydable ou encore, à tous ceux qui veulent découvrir le résultat de cette nouvelle collaboration.