Ce Bunka Kaizen x Stay Sharp est fabriqué au Québec par le coutelier Morgan Allemand. Sa lame est construite en san mai, avec un cœur en acier carbone 125Cr1 entouré de flancs en acier doux. Elle est trempée à l’huile pour atteindre une dureté annoncée de 62–63 HRC. La finition kurouchi conserve une partie de la surface brute de forge et contraste avec les larges biseaux polis. La longueur exacte de la lame reste à confirmer pour la fiche technique.
Le 125Cr1 est un acier à outils pour travail à froid, riche en carbone et faiblement allié. Avec environ 1,25 à 1,30 % de carbone et 0,30 à 0,40 % de chrome, il est parfois comparé avec le 26C3 et certains aciers carbone japonais comme le White #1. Sa composition permet d'obtenir un fil fin et une dureté élevée après traitement thermique, tout en conservant un affûtage relativement direct sur pierre. Sa faible teneur en chrome signifie toutefois qu'il s'agit d'un acier réactif et non inoxydable.
La forme Bunka offre une lame relativement haute et une pointe de type k-tip, particulièrement utile pour les travaux précis de la pointe. Son profil en fait un couteau polyvalent pour la préparation des légumes, des herbes, des fruits ainsi que des viandes et poissons désossés. Le manche octogonal est fabriqué en frêne recyclé et brûlé avant assemblage. Cette finition accentue les lignes du grain et donne à chaque manche des variations naturelles distinctes.
La série Kaizen x Stay Sharp est également une collaboration de proximité : l’atelier de Kaizen se trouve à environ 3 km de la boutique Stay Sharp. Cette proximité permet des échanges directs autour des profils de lame, des géométries, des matériaux et de l’utilisation en cuisine. Le projet réunit ainsi le travail artisanal québécois de Kaizen et l’expérience de Stay Sharp autour du couteau japonais et de son entretien.
En coupe, la combinaison d’une géométrie mince, d’un cœur en 125Cr1 à 62–63 HRC et du profil Bunka procure une coupe précise et directe. La hauteur de lame facilite le travail sur planche, tandis que la pointe angulaire permet les incisions fines et le travail de détail. Comme pour tout couteau japonais à fil fin, il faut éviter les os, les aliments congelés, les surfaces très dures ainsi que les mouvements de torsion ou de levier.
Le 125Cr1 et les flancs en acier doux sont réactifs. Une patine se développera naturellement au contact des aliments, particulièrement avec les ingrédients acides. Le couteau doit être lavé à la main puis essuyé immédiatement après utilisation. Une fine couche d’huile protectrice peut être appliquée sur la lame lors d’un rangement prolongé. Ne pas mettre au lave-vaisselle.
