Le sujihiki 240 mm en acier SLD de la ligne Hitohira TD est conçu pour le tranchage en traction de pièces entières : viandes rôties, volailles, filets de poisson. Sa lame longue et étroite, à profil bas, permet des passes continues du talon à la pointe sans mouvement de sciage. La hauteur réduite de la lame limite la friction sur les fibres et préserve la texture des protéines lors de la découpe. Ce format 240 mm convient aussi bien à la cuisine professionnelle qu'à un usage domestique intensif.
Forgé à Sanjo, dans la préfecture de Niigata, ce sujihiki appartient à la ligne TD de Hitohira. Sanjo est l'une des régions de forge les plus actives du Japon, spécialisée dans les couteaux à usage professionnel depuis plusieurs siècles. La lame présente une finition Nashiji sur le corps, avec des marques de marteau irrégulières qui contrastent avec le tranchant poli. Des kanji sont gravés sur la lame. Le manche wa octogonal est en noyer, avec une virole en érable à grain fin qui assure la transition entre le bois foncé et la lame.
L'acier SLD est un acier à outils forgé à Sanjo, utilisé ici en construction sanmai avec un placage inoxydable. Son taux de chrome d'environ 5 % lui confère une meilleure résistance à la corrosion qu'un acier carbone pur, sans atteindre le comportement d'un inoxydable standard. Il se comporte à l'aiguisage comme un acier carbone : il répond bien à la pierre et permet d'atteindre un fil fin avec des passes régulières. Des pierres à eau de qualité sont recommandées pour tirer le meilleur de cet acier. Le SLD développe peu ou pas de patine, ce qui simplifie l'entretien au quotidien tout en demandant une attention après chaque usage en milieu humide.
Entretien
Rincer et sécher après chaque utilisation. Ne pas laisser la lame en contact prolongé avec l'humidité. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
