Ce kiritsuke 210 mm en Aogami #2 (Blue Steel #2) combine un profil de chef polyvalent avec la pointe en k-tip propre à ce type : légumes, viandes et poissons relèvent du même couteau, tandis que la pointe permet un travail de détail que la géométrie d'un gyuto standard ne facilite pas au même degré. À 210 mm, le format reste maniable sans sacrifier la longueur de coupe.
La finition tsuchime couvre le flanc de lame d'empreintes de marteau irrégulières. Ces alvéoles réduisent la surface de contact entre la lame et l'aliment, ce qui limite l'adhérence lors des découpes de légumes à chair dense ou humide. L'effet est pratique autant que visuel.
L'Aogami #2 est fabriqué par Hitachi Metals à partir du Shirogami #2, auquel s'ajoutent du chrome et du tungstène pour une rétention de tranchant plus longue entre deux aiguisages. La dureté se situe autour de 62 à 64 HRC. L'acier répond bien à la pierre et s'aiguise à un fil très fin sans demander un nombre excessif de passes. Il développe une patine progressive au contact des aliments acides, ce qui est normal et sans incidence sur les performances. Pour les amateurs de patine, le Shirogami reste plus réactif à l'oxydation, ce qui n'est pas sans intérêt selon les préférences.
À propos de Kisuke Manaka
Kisuke Manaka (間中 貴輔) représente la cinquième génération de Manaka Hamono Tanrenjo (間中刃物鍛錬所), un atelier fondé en 1872 à Kasukabe, dans la préfecture de Saitama. Son parcours est inhabituel : il n’est pas né dans la lignée Manaka, mais y est entré par mariage. Son beau-père, quatrième génération, se consacrant surtout à la vente plutôt qu’à la forge, Manaka a appris le métier en grande partie par lui-même à partir des outils, livres et notes laissés par la troisième génération. Il a également bénéficié de l’influence et des conseils du maître forgeron Tsukasa Hinoura.
Après des années d’essais et de perfectionnement, Manaka a développé la capacité de réaliser lui-même la soudure à la forge de ses aciers, y compris avec certains aciers inoxydables réputés difficiles à travailler. Il est notamment associé à la méthode warikomi, qui exige un contrôle précis du soudage et du forgeage. En 2025, il a déplacé son activité à Sanjo, dans la préfecture de Niigata, afin de travailler au cœur de l’un des grands bassins de coutellerie du Japon et d’échanger plus directement avec d’autres artisans. Cette combinaison d’autodidaxie, de maîtrise technique et d’expérimentation donne à ses couteaux un caractère particulièrement personnel.
Entretien
Essuyer la lame immédiatement après usage. Ne jamais laisser l'Aogami #2 en contact prolongé avec l'humidité ou les acides. Un léger voile d'huile de camélia sur la lame protège l'acier lors du stockage. Ne pas laver au lave-vaisselle.
